Aplikasi gluten dalam industri makanan

Aplikasi gluten dalam industri makanan
Perekatmemiliki fraksi massa protein 70%-80%, terdiri dari berbagai asam amino, dan memiliki kandungan mineral yang tinggi seperti kalsium, fosfor dan zat besi, menjadikannya sumber protein nabati yang bergizi dan murah.Ketika gluten menyerap air, itu membentuk gluten basah dengan struktur jaringan, yang memiliki viskoelastisitas, ekstensibilitas, koagulasi termal, emulsifikasi dan pembentukan film yang sangat baik, dan dapat digunakan sebagai bahan alami atau aditif dalam berbagai jenis makanan, seperti roti, mie, daging kuno, sosis vegetarian, ayam vegetarian, produk daging, dll.
Awalnya, gluten terutama digunakan dalam makanan yang dipanggang.Namun, dengan peningkatan pemahaman tentang struktur dan sifat fungsionalnya, penerapannyaperekatbubuk menjadi lebih dan lebih luas.Singkatnya, ini terutama terkonsentrasi di bidang-bidang berikut.
1, Fortifikasi tepung dan aplikasi dalam makanan yang dipanggang
Penggunaan gluten yang paling mendasar adalah untuk mengatur kandungan protein tepung.Banyak produsen tepung lokal menambahkan gluten ke tepung gluten rendah untuk memenuhi persyaratan tepung roti tanpa harus mencampur tepung gluten tinggi impor yang mahal.Metode ini telah umum digunakan di Eropa.Demikian pula, produsen roti menggunakan gluten untuk memperkuat kualitas umum tepung tanpa harus menimbun tepung gluten tinggi dalam jumlah besar.
Viskoelastisitas gluten meningkatkan kekuatan adonan, daya campur, dan sifat penanganan;kemampuan berbusa pembentuk film mempertahankan udara untuk mengontrol pembengkakan dan meningkatkan volume, keseragaman dan tekstur;sifat pengaturan panasnya memberikan kekuatan struktural dan karakteristik mengunyah yang diperlukan;dan kemampuannya menyerap air meningkatkan hasil produk yang dipanggang, kelembutan dan umur simpan.Diperkirakan sekitar 70% gluten digunakan dalam produksi roti, permen manis, dan berbagai macam produk fermentasi.Jumlah gluten yang digunakan bervariasi tergantung pada penggunaan khusus, tekstur, dan persyaratan umur simpan dari makanan yang dipanggang.Misalnya, menambahkan sekitar 1% gluten ke tepung terigu dapat mengurangi tingkat kerusakan pretzel jadi, tetapi menambahkan terlalu banyak gluten dapat menyebabkan rasa pretzel terlalu keras.Menggunakan sekitar 2% gluten dalam burger pre-cut dan roti hot dog meningkatkan kekuatannya dan memberi roti karakter renyah yang diinginkan.
2, Aplikasi dalam pengolahan mie
Dalam produksi mie gantung, ketika 1%-2% gluten ditambahkan, efek penanganan yang lebih baik, kelembutan yang meningkat, dan sentuhan yang lebih baik diterima karena mie terbentuk dengan baik dan kelembutannya meningkat.Saat merebus mie, dapat mengurangi bahan mie menjadi pencucian sup, dan meningkatkan laju perebusan mie, mencegah mie menjadi terlalu lunak atau pecah, dan meningkatkan efek ekstensi mie.
3, Aplikasi dalam produk daging, ikan dan unggas
Gluten mampu menggabungkan lemak dan air sekaligus meningkatkan kandungan protein, yang membuat gluten banyak digunakan dalam produk daging, ikan, dan unggas.Gluten meningkatkan pemanfaatan daging sapi, babi, dan domba melalui proses rekonstitusi histologis, dan gluten dapat diiris menjadi produk jenis steak yang lebih beraroma untuk mengubah daging segar yang kurang diminati.Gluten memiliki sifat pencukuran yang baik untuk pemrosesan daging, seperti gulungan unggas, ham kalengan "utuh", dan produk tepung roti non-spesifik lainnya, yang meningkatkan karakteristik pencukuran dan mengurangi kehilangan selama pemasakan.
Dalam produk daging, protein gluten memberikan banyak keuntungan sebagai bahan pengikat, pengisi atau penggembur.Penggunaan gluten 1%-5% sebagai bahan pengikat pada produk daging memberikan banyak keuntungan seperti peningkatan viskoelastisitas, stabilitas warna, kekerasan, juiciness dan retensi air, pengurangan retensi minyak dan kerugian pemrosesan.Sifat koagulasinya membantu meningkatkan sifat reologi, meningkatkan kemampuan mengelupas dan mempertahankan karakteristik sensorik.
Sifat perekat, pembentuk film, dan pengaturan panas dari gluten gandum membantu mengikat daging dan buah-buahan dan sayuran menjadi satu dalam steak, dan gluten juga dapat ditaburkan ke irisan daging.Ini juga dapat digunakan dalam hamburger kalengan dan irisan roti untuk mengurangi kerugian pemrosesan dan pengukusan.Jumlah gluten yang ditambahkan adalah 2% hingga 3,5% dari massanya.Selain itu, gluten juga digunakan dalam roti daging dan terkadang sebagai bahan pengikat sosis dan beberapa produk daging.Saat gluten terhidrasi, strukturnya meregang dan dapat ditarik menjadi sutra, benang atau film, dan fitur ini dapat digunakan untuk membuat berbagai jenis daging buatan.Misalnya, gluten dapat digunakan untuk menghasilkan analog daging kepiting dan bahkan kaviar buatan, dan gluten yang dilarutkan dalam alkohol dapat digunakan untuk membuat film yang dapat dimakan yang dapat dikupas, seperti film pelapis enterik.